Mais d’où vient le son du popcorn ?

Des chercheurs français révèlent le secret du fameux « POP » qui accompagne la cuisson du maïs soufflé. D’après leurs travaux, le « POP » entendu lors de la cuisson ne viendrait pas de la fracture de l’enveloppe du grain ni du saut qu’il effectue, mais de l’échappement de la vapeur d’eau contenue à l’intérieur de celui-ci.

Pour étudier le pop-corn, les chercheurs l’ont filmé à 2900 images par seconde.

Un grain de maïs est principalement composé de granules remplies d’amidon. Lorsqu’on le chauffe, l’eau contenue à l’intérieur de ces granules entre en ébullition et se transforme en vapeur d’eau, générant une augmentation de pression. Du fait de la température et de la pression croissantes, l’amidon se met à cuire et devient visqueux. Lorsque la quantité de vapeur d’eau devient trop importante, vers 180°C environ, l’enveloppe éclate et le pop-corn bondit de quelques millimètres à quelques centimètres de hauteur.

En filmant ce phénomène en timelapse, à 2900 images par seconde, les physiciens se sont aperçus que l’émission sonore – qui ne dure que quelque centièmes de seconde – n’était pas concomitante à la rupture de la coque ni au rebond du pop-corn. D’après leur hypothèse, le soudain changement de pression causé par l’échappement de la vapeur d’eau fait résonner les cavités à l’intérieur du grain. Un phénomène similaire à celui qui se produit lorsqu’on ouvre une bouteille de champagne.

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