L’intérieur des grains de maïs à popcorn est en grande partie composé d’amidon sous forme de granules et ces granules contiennent de l’eau entre 8 et 25 %. Lorsque l’on fait chauffer les grains de maïs, l’eau contenue dans le granule entre en ébullition et se transforme donc en vapeur. Elle se concentre alors au centre du granule, ce qui a pour effet de repousser l’amidon en périphérie. Celui-ci, du fait de la température et de la pression, commence à cuire et devient visqueux, permettant l’agglutination des granules entre eux.
Aux alentours de 180 °C, comme la vapeur occupe un plus grand volume que l’eau liquide, l’enveloppe est alors soumise à une forte pression(jusqu’à 9 atmosphères/bars) et se rompt subitement d’un coup et libère son énergie sous forme d’onde sonore, le fameux « Pop ».
Visuellement, le grain « éclate ». L’eau restante s’évapore, l’amidon est « expansé », alors que l’enveloppe est « noyée » dans l’amidon. Le grain a alors gagné près de 30 fois son volume initial. Des études montrent que pour un éclatement optimal, le grain doit avoir une teneur en eau aux alentours de 14 %, c’est pourquoi tous les grains de maïs ne peuvent pas faire du popcorn.
